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何為瑪氏巧克力耐高溫技術?雀巢等角逐耐熱巧克力賽道

2020/5/22 8:26:39 閱讀數:277 信息分類:食品招商 編輯:小禹

瑪氏今年獲得了耐熱巧克力的專利,聲稱即便在炎熱氣候下,巧克力也能保持口感和原有形態。

除了瑪氏,各大巧克力制造商也一直在研究巧克力耐熱良策。對制造商和運輸商來說,巧克力快速融化的特性在高溫條件下并不適合運輸和儲存;對消費者來說,夏天帶巧克力出門也很難保持口味和形態。

何為瑪氏巧克力耐高溫技術?

瑪氏在國際專利中描述:消費者們之所以喜歡吃巧克力是因為它入口即化的口感能帶來愉悅的食用體驗。制造商們通過在巧克力中加入不同數量的可可脂來提供這種“入口即化”的特性,而可可脂的熔點在37℃左右,這導致巧克力在高溫下極易融化。

瑪氏技術通過將巧克力包裝在多層容器中,改善巧克力組合物的耐熱性。巧克力組合物中包含熔點至少在105℃的多元醇(或者是糖替代物)。該巧克力由至少一種其他成分構成,如葡萄糖、果糖或半乳糖。多層容器內層本身由薄片制成并覆有纖維層,由羊皮紙制成的纖維層與巧克力組合物接觸。

事實上,在2013年的時候,瑪氏就研究過巧克力耐高溫技術并提出申請,在巧克力模制之前加入多元醇和單糖,使白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力更耐溫;谀蜔嶂镜那煽肆诟信c普通巧克力沒有顯著差異。今年他們成功申請了這項專利。

百樂嘉利寶、吉百利、好時、雀巢角逐耐熱巧克力賽道

為了解決巧克力高溫下易融化這一特點,各大巧克力制造商也在不斷尋找耐熱良策,以期在保持和普通巧克力一樣的口感的同時,提高巧克力的耐高溫力。

我們發現早在2009年時,Barry Callebaut(百樂嘉利寶)就開發出“Volcano”(火山島巧克力),使用較少的可可脂將熔點提高;鹕綅u巧克力既有高熔點又有低卡路里,不同于平常巧克力在37℃的時候就會融化,它在55℃的時候才會融化。

百樂嘉利寶發言人Gaby Tschofen只愿透露,Volcano的可可脂比普通巧克力少,因為他們找到了調節可可脂的辦法以使其更耐高溫。圣加倫大學的Jochen Binder也稱:高熔點的巧克力具有便利性是因為其不易在口袋或手中融化,對旅行者來說也非常受用 。

繼百樂嘉樂寶后,億滋國際旗下的吉百利在2012年的時候研發出“耐熱”巧克力,可耐40℃“高溫”。他們通過改變“精煉步驟”,把糖粒分解得更小以降低脂肪覆蓋,從而產生耐溫巧克力。

吉百利負責人提到,傳統加工過的巧克力上裹著的糖粒覆蓋脂肪,會導致熔點降低。而他們通過控制精煉過程中的溫度可以切割糖粒,產生更連續的糖基質,從而減少脂肪包裹的糖粒數量。但同時,吉百利也承認新型巧克力沒有像正常巧克力那樣“入口即化”的品質。

Hershey(好時)2014年申請專利,通過使用“巧克力面團”來制造出沒有添加劑和蠟質干燥質地的耐熱巧克力。在好時的工藝中,蔗糖、脫脂奶粉、可可液和可可脂從初的生產階段中取出,并研磨成細顆粒,在50℃下精煉一小時后加入可可脂、黃油和無水乳脂以產生巧克力流,再將巧克力流在噴射磨中,與糖和可可粉混合物以及可可脂種子在溫度為30℃的條件下一起粉碎,揉捏面團,直到可控制種子均勻分布,過程需要5-10分鐘。后再將面團用于每塊巧克力中。

好時稱,通過這種方法制得的巧克力具有光滑、無顆粒的質地,具有與普通巧克力相當的口感和味道。

2015年,雀巢通過添加纖維素酶制劑使巧克力熔點提升到40℃。此發明的亮點是運用了水和膳食纖維。據稱,該耐熱巧克力的口感不受影響。雀巢耐熱巧克力技術發明人Christopher Hughes在該年3月的專利申請中指出,在制造過程中將一種纖維素酶酶制劑添加到耐熱化劑中,該酶包括液態脂肪成分和許多分散的不溶性吸水食品成分,其中裝有水和分散在液態脂肪成分中的濕潤劑。

在物流和冷卻鏈不夠完善或者天氣炎熱的國家,巧克力的耐熱性對供應商來說無疑是一個非常具有吸引力的特質。特別是對經濟欠發達的國家來說,他們的供應鏈沒有足夠的能力處理因為顯著溫度和濕度的變動導致產品質量受到損害。耐熱巧克力技術的推廣有助于巧克力制造商進一步打開中東、非洲和亞洲市場。

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